Fecha: 02/12/2025

Cuando pensamos en un alimento sabroso, solemos asociar el placer con el paladar. Sin embargo, es el aroma el que despierta el primer impulso de consumo. Incluso antes del primer bocado, es responsable de crear expectativas, despertar emociones y moldear la percepción de calidad.

Por lo tanto, comprender y evaluar la eficiencia sensorial de los aromas es un paso estratégico en el desarrollo de productos. No se trata solo de identificar si el aroma es agradable, sino de comprobar, mediante métodos técnicos, si ofrece el perfil sensorial deseado de forma consistente.

Aquí podemos considerar el sabor como la suma de las sensaciones inducidas por los compuestos químicos presentes en lo que comemos y bebemos y en equilibrio en el momento del consumo (Hall, 1968; Hall y Merwin, 1981).

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Por qué es importante evaluar los aromas naturales

La percepción de un producto comienza mucho antes de ser consumido y el aroma es una parte decisiva de esa experiencia. Los aromas naturales son uno de los principales responsables de la aceptación de nuevos productos, ya que conectan al consumidor con la sensación de autenticidad, frescura y placer.

Sin embargo, la naturaleza volátil de estos compuestos puede plantear retos: temperatura, humedad, tipo de envase e incluso la matriz alimentaria, es decir, la estructura física y química de un alimento, formada por la forma en que sus nutrientes, compuestos bioactivos y aromas están organizados e interactúan entre sí.

Esta matriz promueve una sinergia entre los componentes, influyendo directamente en la digestión, la absorción de nutrientes y los efectos del alimento en el organismo, lo que demuestra que el impacto de un alimento en la salud va más allá de la simple suma de sus nutrientes aislados. Sin una validación sensorial adecuada, el resultado puede ser inconsistente y comprometer la identidad sensorial de la marca.

Se sabe que los métodos de degustación, como forma de análisis sensorial, se aplicaron por primera vez en Europa hace siglos, con el objetivo de controlar la calidad de las cervecerías y destilerías. En Estados Unidos, durante la Segunda Guerra Mundial, la necesidad de producir alimentos de calidad que no fueran rechazados por los soldados impulsó el desarrollo de técnicas sistematizadas de evaluación sensorial.

A partir de esta necesidad surgieron los métodos de aplicación de la degustación, estableciendo el análisis sensorial como base científica (Monteiro, 1984; Chaves, 1998). Según este mismo autor, esta práctica llegó a Brasil en 1954 al laboratorio de degustación de la sección de Tecnología del Instituto Agronómico de Campinas (S.P.), para evaluar el café.

Según Teixeira (2009), el análisis sensorial es esencial en la industria alimentaria, ya que permite evaluar la aceptabilidad comercial y la calidad del producto, siendo parte integrante de los planes de control de calidad de una industria. Esta trayectoria histórica demuestra cómo la validación sensorial ha evolucionado de una práctica empírica a una disciplina científica, hoy indispensable para el desarrollo de aromas naturales y la estandarización de productos en la industria alimentaria. (TEIXEIRA, Lílian Viana. Análisis sensorial en la industria alimentaria).

Métodos de evaluación sensorial

El análisis sensorial es fundamental para evaluar el rendimiento del alimento y el aroma utilizado, y se lleva a cabo mediante etapas estructuradas que permiten identificar diferencias perceptibles y cuantificar sensaciones de forma fiable.

Entre los principales métodos utilizados en este proceso, destacan las pruebas discriminativas, que evalúan la capacidad de distinguir muestras, y las pruebas descriptivas, que caracterizan en detalle los atributos sensoriales del producto.

Métodos discriminativos

Los métodos discriminativos son técnicas de análisis sensorial utilizadas para identificar si existen diferencias perceptibles entre dos o más muestras de un producto. No evalúan la intensidad o la naturaleza de las características sensoriales, sino si los catadores pueden percibir alguna diferencia, ya sea cualitativa o cuantitativa.

En estas pruebas, los evaluadores actúan como instrumentos sensoriales altamente entrenados, capaces de detectar variaciones sutiles en atributos como el aroma, el sabor, la textura o la apariencia. Los métodos discriminativos pueden aplicarse de forma global, cuando se busca saber si hay alguna diferencia entre las muestras, o de forma direccional, cuando se desea verificar si una muestra es, por ejemplo, más dulce, más aromática o más ácida que otra.

Estas pruebas son fundamentales en los procesos de control de calidad, reformulación de productos y validación de cambios en ingredientes o procesos productivos.

Métodos descriptivos

Los métodos descriptivos son herramientas avanzadas de análisis sensorial cuyo objetivo es caracterizar cualitativa y cuantitativamente los atributos sensoriales de un producto. A diferencia de los métodos discriminativos, que solo indican si hay o no diferencias entre las muestras, los métodos descriptivos detallan cuáles son esas diferencias y cómo se manifiestan. Para ello, utilizan escalas de intervalo o de proporción, lo que permite medir con precisión la intensidad de atributos como el aroma, el sabor, la textura, el color y la persistencia.

Estas pruebas son realizadas por paneles sensoriales entrenados, compuestos por evaluadores capacitados para identificar y cuantificar matices sensoriales con un alto grado de reproducibilidad. En el contexto de la evaluación de aromatizantes, los métodos descriptivos son esenciales para analizar aspectos como la intensidad del aroma, la fidelidad al perfil deseado, la duración de la percepción aromática y el equilibrio entre las notas sensoriales.

Este enfoque proporciona datos fundamentales para el desarrollo de productos consistentes y atractivos, además de respaldar la validación sensorial en los procesos de control de calidad, reformulación de ingredientes e innovación en alimentos y bebidas.

El análisis sensorial es esencial para evaluar el rendimiento del aroma, utilizando métodos discriminativos y descriptivos para garantizar productos consistentes, equilibrados y capaces de proporcionar experiencias sensoriales auténticas y fiables.

De la práctica sensorial a la aplicación con la línea NatSense

Una vez comprendida la importancia de la validación sensorial y conocidos los métodos de prueba del aroma, es esencial conectar estos conceptos con la práctica en el desarrollo de productos. Es en este contexto donde destacan soluciones como los aromas naturales de carne NatSense, que ofrecen consistencia y versatilidad para diferentes aplicaciones.

Los aromas naturales tienen diversas funciones: pueden actuar como conservantes del sabor, elaborados a partir de una cocción lenta (caldo), o como intensificadores del sabor, producidos por hidrólisis enzimática. Desarrollados a partir de materia prima fresca de origen animal de la cadena integrada MBRF, ofrecen una calidad controlada desde la fuente hasta el producto final.

La línea NatSense se puede aplicar tanto en el desarrollo de otros aromas como en la elaboración de productos finales, en bases saladas o dulces, destinados a la alimentación humana o a la alimentación de mascotas. Al combinar la aplicación de estos productos con pruebas sensoriales bien estructuradas, es posible garantizar que cada aroma proporcione exactamente el perfil sensorial esperado, manteniendo la intensidad, la fidelidad y la consistencia en todas las formulaciones.

Esta integración entre la ciencia sensorial y las soluciones de aromas naturales permite a las empresas desarrollar productos que no solo satisfacen las expectativas del consumidor, sino que también refuerzan la calidad y la fiabilidad de la marca.

Para obtener más información sobre la línea NatSense y sus aplicaciones, visite: NatSense - BRF Ingredients

Conclusión

Validar la eficiencia sensorial de un aroma natural es esencial para garantizar que el aroma proporcione exactamente el perfil esperado, con consistencia y fidelidad en cada producto. Los métodos discriminativos y descriptivos, junto con los análisis instrumentales, permiten identificar diferencias y cuantificar atributos sensoriales, mientras que las pruebas con consumidores confirman la aceptabilidad real del producto.

La aplicación práctica de estos conceptos en soluciones como los aromas naturales de carne NatSense garantiza que los productos finales, ya sean para alimentación humana o para mascotas, mantengan su intensidad, autenticidad y calidad. En resumen, la validación sensorial transforma la ciencia y la percepción en experiencias aromáticas fiables y memorables.

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